多年来，人们将鸡蛋视作引起高血压、动脉继样硬化、冠心病等疾病的元凶，原因就是其含有较高的胆固醇，不少人开始对鸡蛋敬而远之，甚至“谈蛋色变”。科学事实真的如此吗?
　　鸡蛋卵磷脂可保护心血管

 近年来，许多学者认为，适量吃鸡蛋不但无害，反而对心血管系统有特殊的保护作用。这是因为鸡蛋中含有丰富的卵磷脂，一个新鲜蛋黄含有10％，比豆类含有的多，且质量也好于大豆卵磷脂，青少年每天食用1个鸡蛋，中老年人每周食用3个鸡蛋，可以部分补充所需卵磷脂和优质蛋白。

 研究证实，卵磷脂是运输脂肪和胆固醇的关键物质，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成悬浮于血液中的细微粒子，不沉积于血管壁上，能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇，降低血浆中胆固醇浓度；卵磷脂胆碱还同叶酸一样，能有效降低人体高半胱氨酸值，防止动脉粥样硬化的形成，在降低心脑血管疾病危险方面起到有益作用。

 美国堪萨斯州立大学试验发现，卵磷脂能干扰胆固醇的吸收，明显减少小肠对胆固醇的吸收量；美国营养学家从鸡蛋中提取卵磷脂，每天给心血管病人吃4～6汤匙，3个月后，患者血清胆固醇显著降低了。近几年来，营养学家开始推荐用从鸡蛋中提取的卵磷脂来防治动脉粥样硬化。美国波士顿的内科医生伯曼为400多名体重超重的警察拟订了一份减肥食谱，其中每天必吃的就有鸡蛋。8年后，这400多名警察中并没有发现有胆固醇增高者，也未发生过一例心脏病。
　　鸡蛋不是高血脂的“主谋’
　　美国和欧洲国家在1982-1987年对饮食中脂肪含量与心血管疾病的联系进行了一系列的调查后，提出了推荐意见。即通过减少动物脂肪的摄入量，人类健康水平可以得到提高。所谓动物脂肪，当然包括鸡蛋脂肪。 

 其实，吃鸡蛋多的人往往也偏爱动物性食物，吃猪、牛、羊肉的量也比较多。也就是说，他们吃动物性脂肪即饱和脂肪的量较大，自然对血脂代谢不利。如果已经被诊断为高脂血症者，应全面限制胆固醇的摄入，鸡蛋也应被列入限制的食物，但不必完全拒绝。   

 中老年人可在限制饮食热量、限制动物脂肪的基础上，适当进食鸡蛋。鸡蛋中脂肪含量约为10％，相对于其他动物性食物是比较低的，尤其是脂肪中的单不饱和脂肪酸比例较高，大于40％，这种脂肪酸与橄榄油中的主要成分相同，少量进食对维持正常胆固隙水平是有利的。同时鸡蛋中蛋白质含量高，氨基酸组成合理，容易被人体吸收；B族维生素、维生素A、维生素D含量微量元素的含量也很丰富。鸡蛋黄磷脂还含有丰富的卵磷脂，有利干血脂代谢。卵磷脂可在脑内转化为乙酰胆碱，能增强记忆、思维和分析能力，延缓脑功能衰退。鸡蛋中还含有叶黄素和玉米黄质，这两种物质对预防眼部黄斑变性和老年性疾病具有一定作用。
　　鸡蛋的营养价值很高
　　鸡蛋因其营养素组成合理，所含蛋白质的生理价值极高，而成为人们公认的天然理想食品。因此有人将鸡蛋比喻成人类理想的营养库。
　　1．蛋白质：每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两个鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉所含的蛋白质。鸡蛋的蛋白质含有人体全部必需的氨基酸，其中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种氨基酸。所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能弥补后两者的不足。
　　2．微量营养素：鸡蛋还含有人体必需的微量营养素。如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁含量达每100克7毫克。婴儿食用蛋类，可以弥补奶类中铁的匮乏。鸡蛋中的磷也很丰富，但钙相对不足，所以将奶类与鸡蛋搭配可实现营养互补。鸡蛋中维生素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、维生素D和维生素E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。
　　一个中等大小的鸡蛋约重50克，若将一个鸡蛋和50克瘦肉来比较，鸡蛋的蛋白质和脂肪的质量比瘦肉好，维生素的含量也较高，价钱却比瘦肉便宜，从营养及经济两方面考虑都是吃鸡蛋较合算。